Eisenpfanne Lyonnaise

Diese handgefertigten Eisenpfannen in schwerer Gastronomie-Qualität lassen wir in einer kleinen Traditionsschmiede in Bayern nahe der Grenze zu Österreich herstellen. Der Pfannenkörper aus 3 mm starkem Walzblech speichert beim Erhitzen extrem viel Wärme, deshalb werden mit einer Pfanne aus Eisen sehr hohe Temperaturen erreicht, die zum Beispiel beim Anbraten von Fleisch unverzichtbar sind. Die Pfannen sind für Wärmequellen mit hoher Hitzeentwicklung wie Gasherde, aber auch für alle anderen Herdarten geeignet. Durch die homogene Wandstärke des verwendeten Walzblechs ist die Erwärmung der Pfanne vor allem auf Induktions- und Cerankochfeldern äußerst gleichmäßig und effektiv. Die Form der Pfannen wird „Lyonnaise“ genannt, erkennbar am charakteristischen hohen und bauchig gewölbten Rand, der das Bratgut leicht auf den Teller gleiten lässt. Zwei Besonderheiten zeichnen diese Eisenpfannen aus: Zum einen erhält das Eisenblech durch den Abkühlvorgang nach dem Walzen eine natürliche blau-schwarze Zunderschicht. Diese verschließt die Oberfläche zu einer extrem harten und verschleißfesten Schicht, sodass die Pfanne nicht eingebrannt werden muss – beim ersten Erhitzen sollte lediglich der Boden gut mit Öl bedeckt sein. Auftretende Verfärbungen verschwinden mit zunehmendem Gebrauch. Zum anderen schließt sich ein Wölben des Pfannenbodens nach unten aus, weil dieser beim Pressvorgang eine minimale Vorspannung nach oben erhält. Der geschmiedete Hakenstiel wird individuell auf den Pfannenkörper angepasst und vernietet. Er erwärmt sich weniger schnell als verschweißte Pfannengriffe, weil ein minimaler Luftspalt zwischen Pfannenkörper und Griff die Wärmeübertragung verlangsamt. Nach der Reinigung (nicht in der Spülmaschine!) die Pfanne immer mit einem dünnen Ölfilm vor Rost schützen.

Maße kleine Pfanne

• Ø 26 cm
• Ø Boden 18 cm
• Höhe 6 cm
• Stiellänge ca. 22 cm
• Gewicht 2 kg

Maße große Pfanne

• Ø 33,5 cm
• Ø Boden 25 cm
• Höhe ca. 6,5 cm
• Stiellänge ca. 24 cm
• Gewicht 3 kg

 

"An Bratpfannen scheiden sich die Geister. Viele schwören auf beschichtete Pfannen und sind von geschmiedeten Eisenpfannen so gar nicht zu überzeugen. Ich gehörte auch zu dieser Spezies. Weil mir das Einbrennen einer Eisenpfanne, der weitgehende Verzicht auf Spülmittel oder gar der Gebrauch der Spülmaschine und die Tatsache, dass solche Pfannen rosten können, nicht überzeugten. Und weil ich mich nie wirklich darauf eingelassen hatte. Bis ich diese Pfannen, die inzwischen für Torquato in Bayern geschmiedet werden, wirklich einmal ausprobierte. Natürlich überwog zunächst noch die Skepsis. Doch das Gewicht der Pfanne überzeugte mich schnell. Viel Material, das Wärme speichern und abgeben kann, dachte ich mir. Und in der Tat: Wenn diese Pfanne heiß ist, dann ist sie wirklich heiß, und zwar an jeder Stelle gleichermaßen, weil Eisen so leitfähig ist. Für ein scharf angebratenes Steak also wirklich die Pfanne, die mir fehlte. Aber man brät ja nicht nur Steak – was ist zum Beispiel mit einem Spiegelei oder gar Pfannkuchen, fragte ich mich. Und auch hier: Ein sensationelles Ergebnis. Auch hierfür benötigt man keine beschichtete Pfanne – sondern eine eingebrannte Eisenpfanne, die man – hat man sie einmal – niemals neu beschichten oder ersetzen muss. Das Beste daran: Sie wird eigentlich mit jedem Tag besser, weil mit jedem Nutzen die Oberfläche noch glatter wird – sodass sie einer beschichteten Pfanne schnell überlegen ist. "

Moritz Stürken